全靠这招他涨价50%营收还翻3倍





全靠这招他涨价50%营收还翻3倍

2013年,他以街边店形式,在木栅和内湖创主打烧肉丼的开丼,白饭上覆盖烤香的五花肉片和温泉蛋,搭配微甜鹹的酱汁,平均价位130元。当时较知名的同类型品牌只有「烧丼株式会社」和「满烧肉丼」,至今全台已有15至20家烧肉丼品牌,连王品和牛角集团,也在这2年加入战局。

开丼转型时,删掉一半菜色还涨价50%,杨哲玮曾担心客群流失而失眠一週,没想到转型后营收成长3倍,品牌也重新定位。

2014年过年前夕,已有3家店的杨哲玮却开心不起来,他直言,那时陷入人生最大低潮,银行里1千万元资本额,只剩30万元,「3家店都亏钱,每个月光发总部的薪水就30万元了,代表下个月发不出来,店就倒了…」

杨哲玮往上拉了帽檐,连承认错误都有自信,他很快找到原因,「为了成为连锁企业,我先成立总部,再开餐厅,但事实上这是错的,我比一般餐厅多养一批总部的人。」其次,元将军的品牌竞争力不够,麻辣寿喜烧等创意口味不正统,台湾人尝鲜过后,不愿再二次消费,业绩迅速下滑。而开丼又同时卖元将军的餐点,产品定位不明确,也是亏损原因。

开丼推出不少创意烧肉丼,引领业界跟风,像欧母蛋起司烧肉丼就是日式结合西式,很有新意。(250元/牛,230元/猪)

当时父亲杨济华只告诉杨哲玮,要清楚为什幺亏钱,也开玩笑对记者说:「只能默默支持他,偷偷害怕,和老婆抱着哭。」还不忘吐槽儿子:「员工都说我是战神,从没吃过败仗,但全世界最难带的是儿子,这在我集团里,早把他fire掉。」

杨哲玮听了大笑,说父亲身教的影响一直大于言教。他想起1997年,移居泰国的父亲曾因亚洲金融危机,银行倒闭,上亿资产瞬间归零,「但他没气馁,回台湾跟朋友借钱开运动用品店,有现金收入后,再做房地产代销。」父亲跌到谷底都能东山再起,杨哲玮当然没有放弃的权利。

开丼免费无限量提供生菜搭配烧肉丼,让客人直呼CP值高。

杨哲玮只能和厂商商讨,将支票票期开长,硬着头皮和股东借钱,「发债写期限,店好了可以转股份,不好的话我还他们钱,压力很大。」同时他决定,更新开丼菜单,删除牛丼、寿喜烧等菜色。

蝙蝠侠没超能力,对抗敌人只能自立自强。研发新菜色,杨哲玮土法炼钢,仔细阅读每篇开丼及竞争品牌的网路评价,交叉比对,留强汰弱。他分析发现,消费者需要的是「肉多,CP值高,饭跟酱汁的比例刚刚好。而且餐点一定要附蛋,饭、汤必须无限续加。」

此外,杨哲玮更将原本3间店的员工,拉进总部担任採购、人事和研发主厨,「这是我这辈子做最对的决策之一。因为他们之前没被肯定过,突然变老闆身边的要角,可以建议经营策略、开新菜单,每个都很拚,我们常开会到半夜2、3点。」

2015年开始,开丼展店几乎都设在百货公司,营收比起街边店多50%。

曾在居酒屋工作、原本只是开丼工读生的研发主厨庄胜博想到,当时烧肉丼只是将五花肉片放到饭上,他以烧肉店的菜色发想,用牛肉其他部位研发出骰子菲力丼、横隔膜丼和牛小排丼,引领其他品牌跟风。

另外,开丼将牛肉品质提升到价位较高的美国Choice等级,加上生菜、白饭和汤无限续加,核心团队便向杨哲玮建议,应涨价至少50%,最低单价200元,从街边型市场变成目的型市场,品牌重新定位。

担心原客群会流失,杨哲玮考虑了整整一週都失眠,「砍掉一半产品还涨价,其实我很挫。」但2014年转型后,开丼单店单月营收本来40多万元,3个月后全成长3倍。2014年底元将军与商场约满到期,他也结束这个盈亏一直打平的品牌。

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